バウ農園のムンドノーヴォDOTの生産を終え、ヂアマンチーナで新たに農園を構え、トミオフクダ氏の集大成として生産するばれ・ド・クリスタルDOT。
バウ農園でトミオフクダ氏は30年来にわたってコーヒー品質と生産性の向上に取り組んできました。同時に、適地適作、コーヒー栽培に向いた土地に拡大することは長年のトミオさんの願いでもありました。しかしながら、ブラジルコーヒーの主要生産地とされるミナスジェライス州セラードでさえ、土地購入は非常に高い投資となる事から、近隣で良い農園を探すことは困難でした。
そこで、トミオさんはバウ農園の近郊にはこだわらず、これまでとは全く違うコーヒーを作るための土地を広く探し求めはじめました。ようやく見つけたのが、バウ農園から車で6時間以上離れた距離にあるヂアマンチーナという町。バウ農園から東に500km、標高1250m、しかしコーヒー生産地としては全く無名の地にある120ヘクタールの土地でした。バウの位置する所謂セラードの土壌とは異なり、土壌のpH値や肥効の良さが特に魅力的です。
そして、この農園には大粒のクリスタルが地面に転がっていて、そこから「バレ・ド・クリスタル（Vale do Cristal）農園」と名づけました。2018年に植樹を行い、トミオさん夫婦はこの土地に常駐してコーヒーの木を育成。そして2022年に初収穫を迎えました。Vale do Cristal農園の開拓はゴールではなく、バウの成長の一部です。
「 Dried On Tree（DOT）」は、コーヒーチェリーが熟してもあえて収穫せず、樹上でカラカラになるまで乾燥させるプロセスです、乾期に全く雨が降らない気候特性を利用したバウ農園独自の製法で、トミオ・フクダ氏のコーヒーの代名詞として日本で、長年愛されてきました。バレ・ド・クリスタル農園では2022年にはじめての収穫をむかえ、日本向けにDOTを生産しました。
樹上乾燥という特殊な収穫方法ゆえに、DOTは品質を選ぶ手法だと言います。乾燥時に風でチェリーが落下しやすい品種もあり、加えて病耐性や生産性など品種の適正を見極める必要があります。今回の品種は、レッドカトゥカイ品種のコーヒーの木の中から優れたものをトミオ氏が独自に選抜した品種です。
Bauチームは、日ごろから絶え間ない向上を追い求めるように教育を受けています。現場では、この姿勢を「Kaizen」と呼び、ゆるぎのない「5S」の文化とともにチームの一人ひとりの中に根付いています。革新や技術への投資も惜しむことなく行い、「Peaple（人）」、「Plant（植物）」、「Process（過程）」の3つのPにフォーカスして仕事に取り組んでいます。
Bauでは、従業員への指導を今のようにしっかりと継続したとしても、気候変動などの逆境により持続可能なコーヒーの生産はこれからより困難なものになるという見通しを立てています。しかしながらスペシャルティコーヒーの生産と消費は、グローバルマーケットにおいて強いトレンドであることは確かで、Bauとしてもこの動きにこれからも即していきます。こうした需要の高まりに即座に対応するため、Bauでは現在、さまざまな品質や精選方法を用いた生産を拡大するための設備投資が積極的に進められています。
バウ農園のムンドノーヴォDOTと比較すると高地のテロワールの良さがあり、フレーバーの華やかさや酸の明瞭さなどが向上しています。
変わらぬ香ばしいナッツのようなアロマや柑橘の風味、ブドウのような果実味のある風味などドライ・オン・ツリーらしいキャラクターも感じられ、良い方向で変化、魅力を増しているように思います。ココアやキャラメルのような甘さやラウンドなマウスフィールもカップの飲みごたえの心地よさに寄与しているかと思います。ぜひお試しください。